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烧烤全攻略

2014-9-12 15:29:18      点击:503

一、烧烤流派:

一般来说,烧烤可分为明火烤和煎烤两大流派。明火烤顾名思义即是用明火加热,热源一般为各种炭火和电烤炉等。煎烤则是食物与火不直接接触,二是通过煎盘等铁器传热。

调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行,也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是,在烤制中调味时,若用液体调味品,须用烧烤专用刷涂刷在原料上;若用粉末状调味品,则用量不宜过多,否则易掉入明火中,燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。  明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点,还有烟香和焦香的风味。 使用明烤法时,由于火力较集中,烤制时要勤翻动,使之受热均匀,还要掌握好距火的距离,保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同,又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种,叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好,放在火上反复烤制,适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板,将原料切薄或切成小块,放在上面边烤边食用的方法,如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。   另一种是串烤,将小块原料用铁扦或竹扦串起来,放在火上烤制,如新疆烤羊肉串等。煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制,利用食用油作为传热媒介。

煎烤和明火烤不同之处:煎烤中主要加入液体调味品,从而能使味汁渗入到原料中,故煎烤菜肴风味多变,质地也更为酥软。

制作烧烤,不论使用那种烧烤方法,都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤厨师,对调味和烧烤操作难以把握好,所以常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。
    烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择,甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果,以上几方面的因素都是不容忽视的,尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。

二、烧烤用具的准备

常用的烧烤用具包括:

l      烧烤炉:烧烤炉的选择是整个烧烤活动的核心,选购烧烤炉的主要决定因素包括:

   热源:炭、液化气/天然气、电;

   人数:本次人数和以后最多时的活动人数;

   携带性:庭院、户外、家庭、是否有车;

   专人使用:自助式、专人烧烤;

   烧水功能:烧开水可冲茶、泡咖啡等,如果带锅的话还可以煮汤、下面;

   煎烤:煎盘、烤网、烧水架

l      熏烤炉:传统风味肉食和异域美食的熏制,适合户外熏烤

l      烧烤炭:大致可分为原木炭、机制炭、烧烤专用炭三大类

l      钎子:竹签、不锈钢钎、铁钎子

l      鱼夹子:鱼形夹子、双鱼方夹子、三鱼方夹子

l      食品夹子:用于夹食物、夹炭

l      油刷:专用烧烤用刷,一把刷油一把刷酱

l      鼓风机:手动鼓风机和电动鼓风机

l      液化气(天然气):天然气只能在固定的地方使用,液化气钢瓶用于使用液化气作为能源的烧烤设备

l      烧烤用具套装:组合了刀、叉、夹子、钎子等烧烤套装工具

l      烧烤用具袋:用于放置烧烤工具、食材、调料、饮料和保鲜冰袋等的专用保温袋

l      保鲜冰袋:事先放入冷冻室,临行前取出和啤酒、饮料、食材等放在一起,既可保持食材新鲜又可随时喝到冰冻的啤酒和饮料。冰袋可以重复使用。

l      组合工具:建议准备一套组合工具,可用于开酒瓶、切割食物、组装烧烤炉具、锯树枝碎柴火等

l      调料:油、盐、胡椒粉、孜然粉(粒)、姜粉、花椒粉、辣椒面、十三香、

l      其他:刀、砧板、盘子、杯子、清水、坐具、塑料布或者防潮垫、筷子、烧水壶

三、特殊食材的处理

能够用于烧烤的食材:
    
l      肉类:香肠、羊肉、猪肉(特别是猪五花肉、培根)、牛肉、鸡翅,各类鱼丸、虾丸、贡丸、墨鱼丸、羊腰、羊板筋、鸡脖、鸡珍、羊鞭
  l      鱼虾:鱼(各类)、鱿鱼、墨鱼仔、虾、螺肉、干鱼片、蟹、带子、鲜贝等海鲜
  l      蔬菜:玉米、红薯、蘑菇、土豆、青椒、萝卜、生菜、洋葱、西兰花、芋头、山药、大蒜等 
  l      水果:香蕉、甘蔗、苹果、菠萝
  
  l      其他:面包、馒头、包子、烧饼、饼干、巧克力、棉花糖、豆筋、豆腐皮、豆干


特殊食材处理的小窍门:

l         大块肉类在盐渍前最好切花刀或者扎几个洞,并且提前放入盐、酱油、葱、姜等腌好,这样容易入味,烤时熟得也快。烤的时候尽量向炉子的中部摆,要翻烤,这样才烤得匀。鸡翅烤时要注意大头不易熟,应放在火力集中处。

l         豆角最好用水焯半熟了以后烤;

l         土豆除了埋在土里烤,也可以切成薄薄的土豆片穿起来烤;

l         洋葱可以将中间掏空了,把鸡翅或者牛肉塞进去烤;

l          韭菜要选宽宽的那种,切成8~10厘米长,像板筋一样从中间穿过去穿成一串,烤的时候上面刷一些油,烤到稍微有点变色就可以吃了;

l         馒头要切成比较薄的片,要用两个扦子同时穿比较好烤,烤的时候再刷上盐、食用油和酱料,烤出焦黄色即可。

l         玉米可以先煮半熟再烤,否则容易烤的过干。最好带叶子烤,不容易把玉米烤糊了;

l         海鲜和鱼:海鲜和鱼易熟且容易烤焦,直接在炭火上烤制很容易烤焦且不易翻面和挪动位置,所以最好使用专用烤夹。烤夹有专用的鱼形夹子和两格、三格方夹子;

l         肉肠和香肠:烤之前必须打花刀或者先用钎子扎些孔,这样既容易入味又可防止烤制的过程中爆裂;

烧烤小窍门:

l         地方选择:烧烤最好是选一个有山有水而且靠近干净水源的地方,把带来的饮料和水果放进网兜,沉到水里冰着,随用随取,既方便又很凉快;

l         烧烤用热源:目前烧烤热源主要有原木炭、机制炭、专用烧烤炭、电、燃气等。各种材料各有优劣,原木炭很容易点燃,火力持久性差;机制炭不易着火,但火力持续时间长。炭火烤制由于温度高,红外线穿透力强,烤制好的食物味道好;燃气烧烤可以烤制比较大的食材,符合欧美人士的习惯,火力易掌握。专用的烧烤炭是在原木炭的基础上加工成特殊形状并添加引火物特添加剂而成的,价格昂贵。

l         生火的技巧:生火的步骤基本相同:先垫引火物(纸、树叶、草屑等)再铺引火材料(碎木条、干树枝等),待引火材料慢慢着火以后再铺一层原木炭,这时再用鼓风机或者纸板扇风即可。机制炭最好与原木炭配合使用,否则不易着火;

l         先煎后烤:为节约能源,在生火的过程中只要火已经燃烧起来就可以放上煎盘开始煎烤食物而不需等到炭完全烧透,煎烤一段时间以后再把炭用于烤制食物;

l         熄火:烧烤结束后,必须将灰烬和余炭倒出来用沙土覆盖或者用水浇灭余火;确认明火已经完全熄灭以后才能离开;严禁将水直接倒入烧烤炉具灭火,烧烤炉具在高温高湿的条件下很容易生锈,影响寿命。烤制工具如烤网、煎盘、钎子、油刷等必须及时清洗,否则易生锈或者剩余的食油等易变质影响下次使用;

l         刷子:专用的烧烤刷子使用耐高温的硅胶材料制成的,耐高温、无毒、无菌易清洗,一般配两把,一把刷油一把刷酱。绝对禁止使用油漆刷等未经消毒的动物毛刷、棕刷等。

l         水:建议用空的可乐瓶或者矿泉水瓶装几瓶自来水用于清洗食材、器具,洗手、最后浇灭余火等用,如果选用了带烧水架的烤炉还可以烧开水用于冲茶、泡咖啡等,更有甚者,也许还可以在厚味的烧烤以后再熬一锅蔬菜汤;   

     
  四
、几款菜谱

       推荐四款烧烤菜谱:

迷迭香羊肉串 
    原材料: 羊腿肉、盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油、洋葱、青椒 

    准备工作: 

    1.羊腿肉切成2厘米左右肉丁,放入盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油腌制入味; 

        2.青椒、洋葱切成2.5厘米方片备用; 

    3.把羊肉用钎子串起来,每串5块羊肉,每块羊肉之间交替串上洋葱和青椒片。
烧烤要诀: 
    采用明火烤制,肉串很容易熟,不可烤得太久,注意翻动,使肉块均匀受热。

水牛城鸡翅 
    原材料: 翅中、盐、胡椒、美极酱油、辣椒油、香料辣椒粉、柠檬汁、甜姜粉、食用油、香油
 
    准备工作:
 
        1.翅中划几刀或者扎孔,加入以上所有材料搅拌均匀,腌制6小时入味; 

        2.用竹签串起2块翅中,大小一致,紧密。 
    烧烤要诀:
 
        鸡翅不太容易熟,也不宜用强火烤,烤制时需随时翻动,使其受热均匀,烤至金黄色为佳,不可用大火烤。
 

炭烤香草猪排 
    原材料: 猪通脊、混合香料、盐、胡椒、鲜法香、橄榄油、大蒜
 
    准备工作:
 
        1.猪通脊切片,每片100g用肉锤轻轻拍打,使其肉质松软,鲜法香、大蒜切碎备用; 

        2.切好的猪排依次放入混合香料、盐、胡椒、法香、大蒜、橄榄油,腌制入味。 
    烧烤要诀:
 
        烧烤猪排或牛排时要注意火候,最忌讳外焦内生;肉排已提前腌好,烧烤时不需添加调味料,只需在表面刷少许油,放在炉架火弱的一侧,千万不可放强火处烧烤;一般情况下,不要常翻面,待一侧变色后再翻烤另一侧。
 

【京葱牛柳】

原材料:牛里脊肉、酱油、淀粉、白糖、大葱、胡罗卜、大蒜、黄酒、胡椒粉
准备工作:

1. 牛里脊肉切粗条,加入腌料(酱油3克、淀粉3克、白糖2克、水30克),腌十分钟,泡油待用。胡萝卜洗净切成丝;

2. 大葱剥去老皮,尾部不要,斜刀切原片,烧热煎盘,爆香蒜肉、京葱,加入牛里脊肉、黄酒,加胡椒粉、加香油,加胡萝卜丝、芡汁(酱油5克、淀粉5克、白糖3克、水15克调拌均匀成芡汁),即可食用。